Sous Vide е най-добрият начин за приготвяне на пържола, период



Sous Vide е най-добрият начин за приготвяне на пържола, период

Готвенето на sous vide звучи сложно и изискано, техниката, която се среща само на Маса на готвача или в ресторанти по местоназначение. Всъщност става въпрос само за поставяне на храна - сьомга, свински пържоли, каквото и да е - в найлонов плик и след това потапянето на тази торба във вода, загрята до точна температура. Що се отнася до това защо някой ще се притеснява, както и защо шепа кулинарни стартиращи компании изведнъж се обзалагат, че sous vide е следващото голямо нещо в технологията за домашна кухня, това помага да се разбере защо конвенционалните методи за готвене могат да бъдат предизвикателни.

Да предположим, че искате средно рядка пържола, което означава, че искате вътрешната температура на говеждото ви да достигне 130 градуса, казва J. Kenji López-Alt, автор на бестселъри на Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука . Нормалният начин да го направите е да загреете срамежлив тиган или може би скара до някаква по-висока температура - като 500 градуса. След като поставите пържолата си върху тигана или скарата, вътрешната & срамежлива температура се изстрелва нагоре. На вас е да издърпате месото от пламъка точно в точния момент. Но когато? Повечето рецепти ви инструктират да извършите цялата операция или по усещане, или по някакъв неясен период от време - да речем, три до четири минути на страна. Термометър за месо помага, но само ако го гледате като ястреб. Една или две минути разсейване - неочаквано телефонно обаждане или удар до кухнята за бира - може да означава разликата между розово средно рядко и неапетитно сиво. Дори ако успеете да издърпате пържолата от пламъка в перфектния момент, той няма да бъде приготвен равномерно: Екстериорът винаги се навива по-горещ от интериора, което води до неизбежните градации на готовност, от прекалено изпечени навън до редки в центъра. Тони Хоук кара кънки по време на изложба преди състезанието Skateboard Vert на X Games Austin на 5 юни 2014 г. в Капитолия на щат в Остин, Тексас. (Снимка от Suzanne Cordeiro / Corbis чрез Getty Images)

ОЩЕ: Sous Vide у дома: 4 нови устройства за закупуване

Прочетете статия

Излагането на месо на висока температура също кара мускулните влакна да се възползват, казва Лиза К. Фетерман, автор на новата готварска книга Sous Vide у дома . Ето защо нормалните готварски книги винаги ви казват да си почивате месото, преди да го издълбаете. Прекопайте твърде бързо и тези иззети мускулни влакна изцеждат всички вкусни сокове от месото ви.

Sous vide се справя с тези проблеми, като създава среда за готвене - водна баня, нагрята от малка техника, наречена потапящ циркулатор - фиксирана точно към целевата температура. Под вакуум е френският термин за под вакуум и произтича от метода на готвене на храна в херметически затворени найлонови торбички. Години наред неприятностите и цената на вакуумния уплътнител, заедно с факта, че доскоро потапящите циркулационни циркуляри струваха около 2000 долара, поставиха техниката извън обсега на домашните готвачи. Но се оказва, че стандартните чанти за съхранение във фризер могат да работят добре. Освен това, нова порода потапящи циркулатори се продава за 250 долара или по-малко, лесно се побира в кухненско чекмедже и може да се интегрира с приложения за рецепти за смартфони.

Стюарт Исет





Първият път, когато използвахме sous vide, решихме да приготвим пържола средно рядка. Поставихме потапящия циркулатор на 130 градуса и го поставихме в голяма тенджера с вода. Поставяме пържолата в торбичка Ziplock с малко сол, зехтин и накълцан розмарин и чесън. След това потопихме частично отворената торба (като по този начин изтласкваме излишния въздух), запечатахме торбата херметически, потопихме я във водата и изчакахме. Беше направено за един час, но нямаше да има значение, ако го приготвихме два или три часа по-дълго, защото всяко последно влакно на нашата пържола беше точно 130 градуса и щеше да остане там, колкото и дълго да чакахме . Освен това тези мускулни влакна никога не са се задържали, така че не е било необходимо месото да се почива преди ядене. Оттогава опитахме риба, пилешки гърди и свински пържоли и получихме същите нежни и сочни резултати.

Резултатът беше също толкова поразителен с жилави, бавно задушаващи се разфасовки като говежди къси ребра и агнешко рамо. Сложихме няколко големи парчета агнешка плешка в торбата, добавихме няколко щедри пръски телешки бульон и червено вино и малко чесън и розмарин. Поставихме потапящия циркулатор на 143 градуса и 48 часа по-късно агнешкото се стопи в устата, с ясно изразено месо и запазено повече от прясното агнешко месо.

Един очевиден недостатък на sous vide е, че той не поставя търкане върху храната. Но това означава просто бързо пътуване до разкъсан нагорещен тиган или, още по-добре, няколко паса с кулинарна духалка - като например Комплект за слушане на Sansaire , който генерира широк и топящ се метал с 2200 градуса пламък, който се увива ясно около храната и за секунди зачервява екстериора. По същество рисувате паяка, казва вицепрезидентът на Sansaire Джеф Адлеман.

С любезното съдействие Sansaire



Готвенето на sous vide също отнема известно време, така че трябва да планирате предварително. Но нагоре най-вече надвишава неприятностите. От момента, в който потопите чантата, знаете, че вашите протеини ще бъдат перфектни. Поканете тълпа за вечеря и можете да бъдете сигурни, че всичките ви 10 агнешки котлета ще се готвят с точност - и след това изчакайте търпеливо във водната баня, докато сте готови за ядене.

Sous vide има и други предимства. Става безопасно да готвите свинско и пилешко месо на по-ниски температури, защото можете да ги задържите при тези температури по-дълго, казва Лопес-Алт. Пилето, приготвено до 140 градуса за час, например е напълно безопасно и много по-сочно от пилешкото, приготвено до препоръчителните 165 градуса. И тогава има барбекю: Разбира се, можете да прекарате цялата си неделя в грижа за пушача, но sous vide произвежда ребра с еднаква нежност с много по-малко работа. Те може да нямат еднакво дълбоко опушване, но пръскането на пушена сол - или излишък от течен дим в торбата преди готвене - може да внесе изобилие от опушен аромат и изгарянето в последната минута добавя подобна на кора външна текстура.

Разбира се, sous vide никога няма да предложи удовлетворяващата душата драма на готвенето на жив пламък или дори на блъскането на горещи тигани върху пламтяща печка - има нещо малко безкръвно в това. Но за домашния готвач, който иска вечерята му да бъде приготвена перфектно, без излишни притеснения, топлата баня може да е точно това.

За достъп до ексклузивни видеоклипове със съоръжения, интервюта за знаменитости и други, абонирайте се за YouTube!